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北斎丼.


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 夕食が深更3時ころにずれこんで、どうしよう、と冷蔵庫をのぞいてきぬごしとうふを発見.かんたんに北斎丼にしました.twitterで「北斎丼なう.」とつぶやいたら、どんなもの?とリプライをいただきまして、そのときの写真をご紹介.

 あったかいごはん+焼海苔+きぬごしとうふ.おしょうゆをかけます.大むかしのクロワッサンに、インテリアデザイナー内田繁氏が紹介していた食べかた.おとうふだけだと、おしょうゆがごはんにしみすぎてしまうのが難だったが、焼海苔をしくことを考えつき、それが北斎展を観ているときだった、というのが名まえの由来とのこと.七味唐辛子もふるとよいそうです.



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 べつのときの写真.うまいやすいはやい、そのうえ罪悪感が小さく、夜中めしによろしいですな.

 クロワッサンの記事では、ゆでた菜の花と刻みわけぎものせて、辛子明太子昆布佃煮がそえてあります.記事をまとめた本「うちのおかず」〈マガジンハウス刊1988年〉にも収載され「おかかなんか入れて、自分でアレンジして食うなよ。これが本家の味なんだから」と内田氏のコメント.

 いまではこの北斎丼は提供する飲食店もけっこうあるようで、「北斎の好物」と説明があったりしますが、それはどうかなと疑っています.まあ、すきそうではありますが.そういえば内田氏はTVでも紹介していて、観た両親がひどく気にいっていたことも思いだしました.それでわが家にも定着した気がします.こういう食べかたは、だれでもよくするでしょうが、よい名づけをしたところが、さすがデザイナーと感心します.



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 これはふつうサイズのお茶碗で作ったから、北斎めしといったところ.


チャウダー.


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 このまえの鶏のクリーム煮を、チャウダーになおしましたよ.


 牛乳をだぶだぶたして、ウィンナソーセイジ、ぶなしめじ、冷凍ミックスヴェジタブルズ、顆粒チキンスープをすこーし、それからパスタ.パスタはちょうちょのカタチの、ファルファッレ.



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 こんくらい実だくさんじゃなくちゃ、チャウダーとよびたくない.





鶏のクリーム煮.


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 鶏の、クリーム煮とよんではいますがすみません、クリーム使ってなくて、正確にはミルク煮です.バタでたまねぎと鶏もも肉を炒めて薄力粉をふって粉に火をとおし、牛乳を注いで煮ます.そういうのをニッポンでは慣習的にクリーム煮と言うのです.言うったら言う.味だしにパルミジアノをたくさんいれました.



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 クリーム煮にはトマト味のごはんがあいます.これがまたゐんちきで.冷蔵庫に保管してがっちがちにカタくなっちゃったごはんに、トマトベースの野菜ジュースをそそいで炊きなおします.ふんわり.



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 お昼にこさえて、夜にもいただきました.よく煮たからちょっと分離ぎみ.気にするもんか.めちゃくちゃおいしかったんだから.



えびのしっぽ.


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 ネムキ7月号のぽくに描いたように〈ふるい話になってしまってすみません〉ゆでたえびの殻を注意深くむくと、しっぽの身まですっかりのこせることがあります.



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 ぜんぶうまくいくとは、かぎらないんだけどね.きれいにとれるとたいへんに気もちがよろしい.



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 市販のトマトソースにオレガノと黒胡椒をまぜて、エクストラヴァージンオリヴ油をたしたカクテルソースでいただきます.トマト味大すき!



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ゆでたまご.


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 おかげさまで、あららぎるるる★というペンネームだけは、しばしばほめていただきます.近ごろもひとつほめていただけるものができました.twitterのアイコンです.ちょうしにのって「アイコンのうまそうさかげんにだけは自信があります」とリプライしたりしてます.

 水からゆでて、ふっとう後6分ほどで、このくらいなゆでかげん.ゆでるまえにたまごのおしり〈鈍端部〉に、画鋲のさきっちょでちょりっとだけアナをあけます〈ぶっっっすり刺しちゃいけません〉.ゆでているあいだに殻にひびがはいることを防ぎ、かつ、殻がむきやすくなります.

 火を強めにして短時間でふっとう点まで加熱するほうが、殻にひびがはいりにくいです.いつも冷蔵庫からだしたてのたまごをゆでてますが、ぜったいと言っていいくらいだいじょうぶ.

 むかし「ピーターラビットの料理絵本」でおぼえたのは、水からゆでて、ふっとうしたらバタンとふたをして火をとめて25分以上放置する、かたゆでたまごのゆでかた.省エネルギー.加熱時間がみじかく、見てなくていいから、夏にはありがたいです.



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 ソーセイジがのこったら、炒めごはんとかにします.



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 別テイクも載せちゃうよ.塩やおしょうゆもいいけど、マヨネーズやトマトケチャップで食べてももちろんおいしい.クレイジーソルト、八丁みそ、塩うに、ウスターソースあたりで目さきをかえると酒肴によいです.



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 twitterのアイコンは、これ.クリックするとtwitterのわたくしのプロフィールページへ飛びます.飛びます飛びます.


滑蛋.


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 火腿滑蛋.huo3tui3hua2dan4. ハムとたまごの中華風炒めもの.

 青山の皇家飯店が2年まえ閉店してしまったが、大むかしは原宿のキディランドのとなりにも店舗があった.親父とふたりで神宮球場で野球を観て、かえりにつれてってもらったりした.あるとき、なんかもうひと品とたのんだ料理

 おもしろみのない組みあわせだなと思いながら〈メニュをえらんだのはじぶんなのに〉食べたらすっごくおいしくて感激.もともと上質な料理を供するお店だし、そりゃハムとたまごですもんね、コドモのくちにあわないはずがない.強く記憶にのこってます.



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 ふわふわのとろとろざんす.どのくらい再現できてるかなあ.30%いけばオンの字か.たまごとハムという要素だけで29%.たびたび作るのは、なつかしさというより手がるさのため.

 ちょっとおおめのごま油を熱くしてロースハムを炒め、塩胡椒したときたまごをまぜる.このときたまごがぶわっ!とふくらむのを見るのが楽しい.あとは中華料理の炒めもののセオリーどおり、大きくかきまぜながら強火でがーっとイッキにしあげ.



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 炒める用のカット野菜を、しょうゆらーめんスープで煮たもの.インスタントらーめんとか生らーめんのスープはいつも、半分だけ使う.のこりはスープや雑炊や、べつの麺料理のときにのために保存.ごまをどさどさ、お酢をだぶだぶかけていただきました.



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 まえの記事にも書いた、焼豚とお赤飯の、うっすら中華風なおこわ.これはお肉のせすぎ.いいトシをしてこんなに脂身を食べてはイカンと思いました.おいしかったけどさ.


おこわ.

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 100えん屋で買った、ちび蒸籠.風情があってかわいい..



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 若菜の焼豚を気にいっていて、それをできあいのお赤飯にのせて蒸したおこわ.中華おこわと言いきるにはちょっと安易すぎ、度胸がいる.しかし手にいれやすいお赤飯は、かんたんなおこわのベースとして重宝.



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 コレ.商品名は「熟成あぶり焼豚」.100g298えんと高価だから、買うのはいつも見切価格のとき.ちゃんと焼いて作ってあって、八角なぞがきいていい匂い.蒸して、この香辛料を蒸籠の竹の香りといっしょにお赤飯にうつすと、かなりな中華料理感をだせます.



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 東京のお赤飯のお豆はササゲ.その色素はアントシアニン.そう、アントシアニンのお話はこのまえからつながっていたんでした.


アントシアニン.


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 きざんでパックして売っているコールスロー用きゃべつを甘酢漬にしました.わずかに赤きゃべつがブレンドされていて、1昼夜ほどでこんなピンクに染まったよ.色素大活躍.その名はアントシアニン.

 1パックにきゃべつ、赤きゃべつ、にんじんがおよそ150g.これに塩小さじ1/2、さとう大さじ1/2、はちみつ大さじ1/2、酢大さじ1、胡椒、そしてキャラウェイ.がしがしっとあわせ、ときどきかきまぜながら冷蔵庫で保存.



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 調味料とまぜてすぐの状態.これで充分食べられますが、時間をおいてなじませると、よりおいしくなります.



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 ウィンナソーセイジのおともにこの甘酢漬、えびは市販のトマトソースにバルサミコ酢、黒胡椒、オレガノ、にんにくをまぜたものでマリネ.できあいのシーザーサラダに揚たまねぎをたしたサラダ.白葡萄酒をいただきました.

 この記事の赤い色素.えびはアスタキサンチン、トマトはリコピン、パプリカはカプサンタン、にんじんはカロテン.色素ではないですが、一般的にウィンナソーセイジには発色剤が使用され、安全性を疑われています.この写真のも.目に見えて赤くなくても、買うときいつも確認するのでまちがいないです.無塩析〈発色剤不使用〉の加工肉って、お高くて買えないの.はい、このへん、試験に出るよ!



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 べつのときに作ったハツカダイコンの甘酢漬.カワだけが赤いハツカダイコンなわけですが、2-3日ほっといたら全体に赤がまわりました.




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 アントシアニンは酸性領域で、つまりお酢にであうときれいに赤く発色します.葉っぱはきざんでごま油で炒っておしょうゆで味つけしてふりかけにしました.






おじや.


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 野菜ジュースで胚芽米の冷やごはんを煮たもの.ハムとグリーンピースいり.香りは黒胡椒とオレガノ、それに赤唐辛子.食べるときにパルミジアノとエクストラヴァージンオリヴ油をふりかけます.たまごは黄身がねっとりかたまったくらいなゆでかげん.

 エクストラヴァージンのオリヴ油は加熱しないほうがいいってイタリア人が言うのをときどき耳にしますのでね、できるだけナマで食べてます.実際、火にかけると酸味がでるし.



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 ちょっとリゾットに見えて、正体はおじや.でもラ・ベットラ・ダ・オチアイの落合カポもTVで冷やごはんを煮たのをリゾットといって紹介してたし、リゾットでもいいか.



春色.


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 牛乳をベースにロースハムと冷凍グリーンピースをまぜたソースでスパゲティ.バタもひとかけら.色が春っぽいので春によく食べます.spaghetti alla primaveraとか言ってみる.オムレツはときたまごにマヨネーズで味をつけて焼いたもの.

 ウィークデイのお昼ごはんは、冷蔵庫をまさぐって目についたものを、パスタとかごはんとかといっしょに、樹脂加工のおなべで煮るなり炒めるなりして、あとのおなべでたまご焼いてのっける、っていうことがおおいです.



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